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抓炒全鱼

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发表于 2017-4-21 09:39:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
抓炒全鱼是一道河北石家庄的传统名菜,属于冀菜系。以鲤鱼为主料,辅以盐、葱、辣椒粉、五香粉制作而成。此菜吸收了京、鲁等地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。
从传统菜的角度看,石家庄太年轻了,年轻得没有自己的特色,所谓的石家庄菜,其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。
做法
1、进得鱼档,先挑两条鱼,处理干净,双面剞刀,静置待用,然后,上夹,置于火上。
2、用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味。终于明白了“脍炙人口”那个“炙”是啥样!如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。
3、鱼本身用盐、葱水浸泡过,所以一边烤一边会有鱼肉香。
4、时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。
5、烤成这样大师们就会挪到一边,飞快给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
6、然后,在火上再烤炙二、三分钟,就成了,放在盘里,准备出菜。
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